aynur uzun, 45 yaşında evlere temizlik yapmaya gidiyor. akşamları işten dönerken ev alışverişini yapıyor, sonra mutfakta yemek hazırlamaya başlıyor. ancak uzun süredir sofrası için et pişiremiyor, çünkü et alamıyor. kırmızı eti çok pahalı bulduğu için kasabın yolunu da unutmuş.

eti köyden istiyor

uzun, et gerektiğinde babasını arıyor, memleketinden yani samsun’dan et istiyor. istanbul pınar mahallesi’nde yaşayan uzun, "eskiden kasaba gidip et alabiliyorduk ama artık kasaba gidemiyoruz. memlekette et daha ucuz" diyor. uzun, pirzola ve kuşbaşı gibi etleri uzun zamandır yiyemediklerini anlatıyor. komşularının da kırmızı et alamadıkları için tavuğu tercih ettiğini söylüyor.

evin yükü aynur uzun’un omuzlarında. eşi beş yıldır işsiz, iş bulamıyor. uzun’a göre "şu anda çalışsan da et alamazsın çünkü hayat çok pahalı." uzun’un iki çocuğu var, büyüğü küçük yaşta lenfoma hastalığına yakalanmış, şimdi hastalığı yenmiş. uzun, oğlunun çocukken hastalığından dolayı kırmızı et yemesi gerektiğini, sadece onun için kasaba uğradığını anlatıyor. uzun, "kendi boğazımızdan kesip oğlum için alıyordum" diyor.

türkiye'de kıyma almanya'nın iki katı 

türkiye’de birçok insan et fiyatları pahalı olduğu için tıpkı aynur uzun gibi sofrasında eti göremiyor. oysa türkiye’den çok daha zengin birçok ülke kırmızı eti türkiye fiyatlarının yarısına yiyor. kişi başı geliri türkiye’nin dört katına yaklaşan almanya’da kıyma, markette türkiye’nin yarı fiyatına satılıyor.

türkiye’de et neden pahalı?

kırmızı et, markete ulaşana kadar üç kez el değiştiriyor. besiciler, tedarikçiler ve market, kasap gibi satıcılar.

besiciler, büyükbaş hayvanı yetiştirip hayvanın gövdesini tedarikçilere satıyor. besicilerin gönderdiği bu ete karkas et deniyor. tedarikçiler, karkas eti alıp kemiklerini, sinirlerini temizleyip, ihtiyaca göre pirzola, bonfile gibi bölümlere ayırıp müşteriye hazır hale getiriyor. tedarikçiler eti marketlere, kasaplara, restoranlara satıyor.

fiyatlar neden yüksek dediğimizde her kesimin farklı bir açıklaması var. 

besicilere göre et fiyatlarında spekülasyon var.

kırmızı et üreticileri birliği başkan yardımcısı ahmet alp, gövdenin yani karkas etin kilosunu istanbul’a 17 tl’ye gönderdiklerini söylüyor. ahmet alp, "adrese teslim gönderiyoruz. kasaplar, marketler yüzde 40 zam koyup satıyor" diyor.

"maliyet çok, hayvan var, et yok"

eti besiciden alan tedarikçiler ise spekülasyon yorumlarına karşı. istanbul tuzla’daki kesimhanesinde ziyaret ettiğimiz türkiye’nin önde gelen firmalarına et gönderen aynı zamanda besicilik yapan etçii’nin yönetim kurulu başkanı emin arslan’a göre öncelikle besiciden markete kadar ette hangi maliyetler var, onlara bakılmalı.

Üretici, tedarikçi Emin Arslan'a göre et fiyatlarında maliyetlerin yükü çok fazla. [Hüseyin Narin-AJT]

arslan, besiciden alınan etin yüzde 20’sinin kemik olduğunu ve temizlendiğini söylüyor. üzerine ortalama yüzde 15 işletme maliyeti (elektrik, çalışan ücretleri, su, kira vs), ortalama yüzde 5 kâr ve yüzde 1 kdv konduğunda besiciden 17 tl’ye alınan 1 kilo etin fiyatının maliyetlerle 26.30 tl’ye çıktığını anlatıyor.

"hayvan yiyor, kilo almıyor, evlatlık besliyoruz"

arslan, türkiye’de üretim sıkıntısı olduğu için satış olmasa da fiyatların düşmediğini söylüyor. arslan ile sohbete bursa’dan gelen restoran sahibi semih merih de kısa bir süre dahil oluyor. merih, istanbul’a kırmızı et almaya gelmiş. onun da vurgusu üretim azlığına. merih, "piyasada et olsa ben neden bursa’dan kalkıp geleyim, et yok" diyor. piyasada et az olunca, bu da fiyatlar üzerinde baskı yaratıyor.

arslan’a göre türkiye’de hayvan var ama et yok. çünkü büyükbaş hayvan ırkı, etçi ırk değil, türkiye sütçü ırktan et elde etmeye çalışan tek ülke.

büyükbaş hayvanlarda ırklar sütçü, etçi ve kombine (hem etçi hem sütçü) olarak üçe ayrılıyor. arslan, türkiye’de hâkim ırkın sütçü ırk olduğunu, besledikleri büyükbaş hayvanlar etçi olmadığı için kilo almadığını söylüyor. arslan, "hayvan yiyor ama kilo almıyor, evlatlık besliyoruz" diyor.

arslan’ın et fiyatlarının düşmesi için önerisi daha ucuza etçi ırk ithalatı, besicinin zarar görmemesi için de dana, yavru olarak türkiye’ye gelecek ve büyütülecek.

"yüzde 10 kâr görsek şapkamızı havaya atarız"

eti son elde nihai tüketiciye ulaştıran kasap ya da market de tedarikçiden aldığı ete kendi maliyetlerini (yüzde 8 kdv, kâr, işletme maliyetleri) ekliyor. burada kâr oranı ve maliyetler işletmeden işletmeye değişiyor. bazısı daha çok, bazısı daha az kâr ediyor. bazısı işletme maliyetlerine daha çok öderken bazılarının kira, su, elektrik, çalışan gibi maliyetleri daha düşük. sonuçta ortaya çıkan tablo bu. türkiye’nin farklı noktalarında et, farklı fiyatlara satılıyor.

türkiye kasaplar federasyonu başkanı fazlı yalçındağ da etin üzerindeki maliyetlerin yüksek olmasından şikâyetçi. yalçındağ, "yüzde 10 kâr görsek, şapkamızı havaya atarız" diyor. kasaplar, çözüm için türkiye’nin ırk yetiştirmesi gerektiğini düşünüyor. kasaplar federasyonu konuyla ilgili geçen ay bir rapor hazırladı. rapordaki vurgu da üretim yetersizliğine. rapora göre, hükümet son dört yılda hayvancılığa önemli destekler (hibe, düşük faizli kredi) verdi ancak yeterli üretim yok, türkiye'nin 1,5 milyon ton kırmızı et ihtiyacı var. 

raporda türkiye’de yem açığı sorunu olduğu,  hayvan hastalıkları nedeniyle de ciddi kayıplar verildiği vurgulanıyor. kasaplar federasyonu, üretimin artırılması için bir an önce besicilik sisteminin değiştirilmesini, yıllık politikalar yerine uzun vadeli politikalar istiyor. 

tarım bakanlığı'na göre ithalat başlarsa besici biter

tartışmaların odağındaki tarım bakanlığı ise fiyatlarda spekülasyon olduğu görüşünde. bakanlık arzda sorun olmadığını düşünüyor.

hükümet, kimi üreticilerin ithalat fikrine de kesinlikle karşı çıkıyor. istanbul sanayi odası'nda düzenlenen toplantıda sektörle bir araya gelen tarım bakanlığı müsteşarı vedat mirmahmutoğulları, besicilikten geçimini sağlayanlar olduğunu hatırlatarak, "türkiye kapıyı açarsa, ithalata başlarsa besici biter" dedi.

mirmahmutoğulları, ithalat isteyen üreticilere "bir geçiş sürecindeyiz, bu da spekülatörlerin işine yarıyor. türkiye'de ithalata açılmayı asla istemiyoruz. aman ithalatı aklınıza getirmeyin" şeklinde seslendi. türkiye'de 28 bin aile besicilik yapıyor.

mirmahmutoğulları yeni ırk yaratılmasıyla ilgili de çalışmalara başlandığını ve üç yıl içinde türkiye'de et tipli damızlık olacağını söyledi. 

tarafların görüşleri böyle. besici ve bakanlık ithalat istemiyor, market ve kasabın kâr ettiğini düşünüyor. tedarikçiler ve kasaplar ise spekülasyon iddialarına karşı, "üretim az ve türkiye'de et ırkı yok, büyükbaş hayvan yese de kilo almıyor, ithal yavru besi gelsin, besici besler" diyor. türkiye üç yıl içinde yeni etçi ırk yaratmayı hedefliyor. kısa vadede et fiyatların düşmesi de pek kolay görünmüyor. 

neden et yemeliyiz?

yıldız tekniz üniversitesi gıda mühendisliği bölümü'nden doç. dr. mustafa tahsin yılmaz etin yararlarını şöyle anlatıyor: 

kilogram başına 1 gram protein tüketilmesi gerek. bu hesaba göre, 70 kg ortalama vücut ağırlığına sahip bir insanın günde 70 gram protein tüketmesi, bunun da en az yarısının hayvansal kökenli olması gerekmekte. bu da günlük en az 250 gram et miktarına tekabül ediyor. diğer besinlerden de düzenli miktarda protein aldığı farz edilen yetişkin bir insanın günlük tüketmesi gereken et miktarı en az 250 gram. 

et tüketilmediğinde ne olur?

kırmızı et yeterince tüketilmediğinde, bünyeye yeterince protein ve enerji alınamaz. her ikisinin yetersizliğinden ileri gelen “marasmik kwashiorkor” vakalarına, yeterince et tüketmeyen veya hiç et tüketmeyen toplumlarda sık rastlanıyor. ayrıca sağlıklı bir zihinsel gelişim için kırmızı etin tüketilmesi gerek.

çocuklar için kırmızı et neden önemli?

proteinler, vücudun yapıtaşları. proteinlerin en önemli kaynakları arasında kırmızı et geliyor. çocuklar, eğer yeterli seviyede et tüketmezlerse zihinsel faaliyetlerinde yeterince gelişme olmaz, ayrıca  kas ve iskelet sisteminin gelişimi de olumsuz etkilenir. yeterli miktarda et tüketmeyen çocuklarda bünye zayıflığı görülüyor.  ayrıca gelişme sorunları yaşarlar. anemi (kansızlık) ise yeterince et tüketmeyen çocuklarda görülen diğer bir sağlık problemi.

çocuklar ne kadar et tüketmeli?

çocuklarda et tüketim miktarı yaşa göre değişkenlik gösteriyor. 4-6 yaş arasındaki çocukların fiziki ve zihinsel gelişimlerini tamamlayabilmeleri için günde yaklaşık olarak 100-120 gram kırmızı et tüketmesi gerekiyor. 7-9 yaş 

arasındaki çocukların günlük et ihtiyacı yaklaşık 170-180 gram iken, 10-13 yaş aralığında yaklaşık 200-220 gram arası kırmızı et tüketmeleri gerekiyor. bunlar, diğer besinlerden hiç protein alınmaması durumunda belirlenmiş miktarlar.